做菜之前需要知道的知识
食品安全
中毒
以下食物有造成中毒的风险：
- 未成熟的青西红柿
- 未熟透的四季豆（芸豆）、豇豆（豆角）、白刀豆
- 发芽的土豆（山药）、番薯（红薯）、花生
- 未正确处理/未熟透的黄花菜可导致秋水仙素中毒
- 生豆浆
- 泡发时间过长的木耳
- 未烹饪熟的动物内脏
- ……
酸性食物在铝制容器中较长时间储存&烹饪同样也会有造成中毒的风险, 如
- 酸菜
- 笋干
- 番茄酱
- 柠檬汁
- 卤肉
- 酱油和酱菜
- ……
过敏
以下为常见过敏食物：
成人：
- 虾、蟹、贝类海鲜
- 花生
- 坚果
- 鱼类
儿童：
- 花生
- 坚果
- 蛋类
- 牛奶
- 小麦和大豆
沙门氏菌感染
沙门氏菌较常见于动物源性食物，包括蔬菜也可能因受粪便污染而含有沙门氏菌。
下列食品有造成沙门氏菌感染的风险：
- 未完全煮熟的蛋
- 未完全煮熟的肉
- 未经过杀菌的奶
黄曲霉素
黄曲霉素常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。加热至 280℃ 以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。
下列食品有造成黄曲霉素中毒的风险：
- 腐坏的花生
- 腐坏的大米
- 腐坏的玉米
注意，以上食品还包括其对应制品，如米粉、玉米面； 经安全培育生产的花生苗（发芽花生）可以认为安全可食用。
寄生虫
寄生虫可通过空气，饮用水，食物和直接接触进入人体。若寄生虫进入人体循环系统，一方面可以攻击白细胞，另一方面可达肺、肝等脏器或是堵塞血管或淋巴管道，会引起如肝硬化、门脉高压、象皮病等疾病。而人如果是猪肉绦虫的中间宿主，寄生虫甚至会达眼球、心脏和大脑，危及生命。
下列食品最好确保完全烧熟，否则可能在体内留下相应的寄生虫：
- 田螺：管圆线虫
- 生鱼片：肝吸虫
- 黄鳝：颚口线虫
- 牛蛙：曼氏裂头蚴寄生虫
- 猪肉：猪肉绦虫
- 牛肉表面（只要表面熟了就可以吃）：牛肉绦虫
食品安全温度
通过足够的温度加热食物并保持一定的时间，可以在一定程度上减小细菌、寄生虫存活的风险。 各类食品有不同的温度要求，烹饪者测量温度应该使用厨房用温度计测量食物中心温度。
测量温度应该使用：厨房用温度计 测量食物中心温度
下列是业界标准的食物安全温度：
猪肉 整块：71°C 碎肉：71°C
禽类 整块：74°C 碎肉：74°C 全只：85°C
牛肉*羊肉 整块：3 分熟：63°C 5 分熟：71°C 7 分熟：77°C 碎肉：71°C
蛋类：74°C
剩菜再加热：74°C
荤菜和素菜数量
- 菜的数量 = 人数 + 1。
- 荤菜比素菜多一个，或一样多即可。
菜的选择
- 如果人数超过 8 人，考虑在荤菜中增加鱼类荤菜。
- 如果有小孩，考虑增加有甜味的菜。
- 考虑增加特色菜、拿手菜。
- 注意决策荤菜时不要全部使用同一种动物的肉。考虑顺序为：
猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鱼肉。 - 不要选择奇奇怪怪的动物做荤菜。
烹饪方式
焯水
焯水是做饭的一道工序，读作 chāo shuǐ。
焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
焯水是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。
开水锅焯水
开水锅焯水，就是将锅内的水加热，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不要过火。
这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
- 叶类蔬菜原料应先焯水再切片，以免营养成分损失过多。
- 焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
- 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
- 蔬菜焯水可以放入适量色拉油如花生油、玉米油、大豆油以保持翠绿。
冷水锅焯水
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。 水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
有些动物性原料，如：白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
- 锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
- 在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
额外注意事项
- 焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失
- 动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味
- 焯制动物性原料后，汤汁可在撇沫澄清后作为鲜汤使用
肉的焯水
- 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
- 肉类焯水后需要洗去沾附的血沫污渍，记得用温水清洗，否则肉热胀冷缩会吸附污渍，导致无法洗净血沫。
青菜的焯水
- 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来
- 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉
炒与煎
器具
可使用普通金属制（铁/不锈钢）炒/煎锅或不粘锅。
使用普通锅炒菜不粘的方法：
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先炒鸡蛋法：不管炒什么菜之前都炒个鸡蛋，炒完不刷锅，再炒下个菜时就不粘。
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热锅凉油法记住一定要是热锅凉油，首先热锅
-
干净的锅什么都不放，干烧，使其受热均匀，烧热
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放入凉油，旋转锅子，使油沾满整个锅（可以来回旋转使其受热均匀）
-
看到有气体从锅中发出时，就表示锅子的油已经烧热了
-
把油倒出来，倒出来后不要刷锅
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可以重复上述步骤 2-3 遍以得到更好的不粘效果
-
注意：如果是燃气，可能会喷火，注意安全
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-
热锅双油法：首先热锅
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干净的锅什么都不放，干烧，使其受热均匀，烧热
-
放入“少量凉油”，旋转锅子，使油沾满整个锅（可以来回旋转使其受热均匀）
-
看到有气体从锅中发出时，就表示锅子的油已经烧热了
-
再继续放入凉油，开始炒菜
-
注意：如果是燃气，可能会喷火，注意安全。
补充：
- 目的是使油挂满锅底，所有市面上的家用锅都适用，挂油后秒变不粘锅。
- 使用不粘锅煎炒食物不会粘锅。不粘锅的功能来源于其内壁上的涂层。金属锅铲会划伤涂层。使用不粘锅时应使用木制或硅胶锅铲以避免损坏涂层。
流程
开火——直接将锅平放于火上，烧热——将油倒入锅中，烧热——放入菜品，翻炒——出锅前记得放调料
注意事项
- 判断锅/油是否烧热时，可将手平放于锅的上方感受热量；油热后方可放入食材。
- 倒油入锅前，务必确认锅的内部没有残余水份。水会导致热油飞溅，造成危险。
- 接上条，食材放入油锅前，应当沥干水份（蛋液没事）；同理，不可将未解冻的食材放入油锅，以免冰化后造成危险。
- 若油锅起火，切不可倒水灭火。这样做会使火势扩大。火刚起时，可迅速关火，盖上锅盖。
凉拌
腌
蒸
煮
流程
倒水入锅——开火，将锅放于火上加热——水开（水翻滚，有大量气泡冒出）后放入食材
注意事项
- 加热时盖上锅盖可以加快受热。但这样做有溢锅的风险。持续加热后，过渡翻腾的流体可能会冒出锅外，这就是溢锅。
- 若即将溢锅，立刻关小火并打开锅盖即可。
- 想要加快受热又避免溢锅，可以半开锅盖，留出气体出口；也可在后期关小火，并时时注意锅中情况。
- 根据烹饪需要，食材也可冷水下锅。不过这样水烧开需要的时间更久。
高压力锅
微波炉
什么是微波炉
微波炉是 1945 年由 珀西·勒巴朗·斯宾塞 发明的。
他在担任雷达系统工程师时，由于发现雷达一开启他口袋里的巧克力棒就开始融化，从而产生构想并发明的。
工作方式
微波时通过磁控管制造的频率 24.5 亿赫兹的电磁波，这个频率会使水和油的分子振动并发热。
流程
微波炉在很多烹饪任务中效果相当出色。
强火适用于：
- [烹煮] 烹煮蔬菜
- [烹煮] 软化含水率高的硬质蔬菜（如马铃薯、洋葱和朝鲜蓟）
- [膨化] 爆点心，如泡芙、印度帕帕达姆薄脆饼、爆米花。
中火适用于：
- [烹煮] 海鲜
- [烹煮] 软化肉类
- [脱水] 干燥蔬果皮
- [脱水] 制作肉干
- [炸] 炸脆香料植物
- [炸] 软化叶类蔬菜
- [加热] 加热剩菜
弱火用于：
- [解冻] 解冻食物
- [解冻] 融化黄油和巧克力
注意事项
- 由于微波的波长为 12.2 cm，因此微波炉加热小物体的速度要比大物体慢。因此如果是很小的食材，建议聚集在一起进行加热。
- 微波仅能深入食物几厘米，因此有时候外部很烫了，内部可能还是冰凉的。解决办法是将食材加上少量液体放进密封袋，或放入碗中后蒙上保鲜膜，让容器内产生足够的蒸汽来弥补微波炉容易烹饪不均的缺点。打开密封袋时，当心蒸汽喷出
- 微波只能加热水和油等含有液体分子的物体，因此保鲜膜和密封袋都不会被微波加热。
- 金属能够反射微波而不会被加热，请避免使用含有金边、金属花纹的容器，避免受热不均导致容器破裂。请务必使用瓷、玻璃容器或微波炉专用烤盘。
- 大剂量吸收微波对人体具有危害，请确保在打开微波炉门之前，微波炉处于停止工作状态。
- 观察窗上的金属网可以有效屏蔽微波，确保操作者的安全。
辅料技巧
- 辅料的放入顺序基本为下：先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料（八角/花椒/麻椒）、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同，可以把不需要的辅料从队列中被移除。
- 姜的含水量是最大的，这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。
- 如果你使用的是葱段（葱段最好使用菜刀拍两下），那么我推荐你先放入葱段，再放入蒜碎，如果你使用的是葱花，那么可以将这两种辅料一起下锅。注：葱段中的汁水更难被炒出。
- 如果你做的是炒菜，那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料，这可以让油变得更有味道，以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做，是因为你可能需要翻炒很多辅料，以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。
- 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑，干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。
- 注：不论你喜欢做什么菜系，小火将这些辅料炒至金黄，都可以将整道菜变得更有香味，这是调料所不能给予的。
放盐时机与盐量控制
- 快炒料理先加盐，盐量 = 食材总重量 x 0.9%；
- 肉食料理八成熟时加盐，盐量 =（食材总重量+30mL 汁水）x (1～1.2%);
- 汤料理最后时再加盐，盐量 = 最开始的水量 x 0.8%。
- 一天的总盐量不建议超过 5g
黑胡椒与白胡椒
黑胡椒：
- 适合腥腻的肉类
- 温补脾肾
白胡椒：
- 适合炖菜、汤类
- 散寒、健胃
菜谱
肉沫蒸蛋
- 5 个鸡蛋打散，加盐，加入清水（1.2-1.5 倍的蛋量），搅拌均匀。
- 可以过滤下蛋液（可以过滤掉气泡），封上保鲜膜（可高温的保鲜膜，没有的话用碗盖上也行），用牙签扎 10 来个小孔
- 水开后，放入蒸锅中蒸 12 分钟（中火）。
- 锅底少许油，小火下入肉沫，先炒散，然后火开到最大，一定要把多余水分炒出来。加少许花雕、蒜米、姜米、干葱碎，炒香它，加老抽上色，加糖、生抽，来点水淀粉，撒上葱花。肉沫完成。
- 蛋蒸好后，将肉沫铺在蛋上即可。
肉沫嫩豆腐
-
内酯豆腐，中间横切开，切成小块。
-
冷水锅焯水，豆腐难入味，焯水时一定要加盐，豆腐易碎，勺子要从后往前推。烧开后，开小火煮一分钟。
-
将水一起倒入碗中，保持住温度。
-
锅底少许油，小火下入肉沫，先炒散，然后火开到最大，一定要把多余水分炒出来。加少许花雕、蒜米、姜米、干葱碎、小米辣，老抽。
-
加少许清水，加入豆腐，后往前推，盖盖，小火煮两分钟。
-
调味：少许白糖、盐、白胡椒粉、生抽、水淀粉。
-
撒上葱花出锅。
肉沫土豆
- 土豆切丁，每块 4 cm 大小，冷水冲洗，控水。
- 煎或炸至焦褐色。煎的时候，火开到最大，下入土豆后先不要动它，慢慢煎。
- 锅底少许油，小火下入肉沫，先炒散，然后火开到最大，一定要把多余水分炒出来。加少许花雕、蒜米、姜米、干葱碎、小米辣，老抽。
- 加入土豆翻炒，加少许清水，给点白糖、盐、生抽、胡椒粉、蚝油。盖上盖子煮 5 分钟。
- 加点芡汁，撒上葱花，出锅。
红烧肉
- 五花肉切块，每块 2-3 cm 大小
- 锅中加入 150 ml 食用油，倒入五花肉，煎炸 2 分钟 后，加入盐，翻炒五花肉，2 分钟 后出锅
- 锅中加入 50 ml 食用油，倒入白砂糖，翻炒到咖啡色
- 倒入五花肉，翻炒 30 S ，加入姜片、蒜头后翻炒 30 S
- 加入料酒，五香粉、葱，加入水没过五花肉，盖上锅盖煮 10 分钟
- 加入生抽、老抽、蚝油，中火煮 20 分钟
- 开锅，大火烧汁，装盘
萝卜炖牛腩
- 牛腩萝卜各一半。
- 牛腩切块（肥瘦相间）成长宽高均 2cm ，冷水下锅，开锅煮 1 分钟去除血水，捞出冲洗干净
- 起锅烧油，将牛腩煸炒至焦褐状，加开水，加入 2cm 两段葱段、两片姜片、八角、料/黄酒 5-10ml，盖盖炖制（砂锅 1 小时，高压锅炖肉模式 45 分钟），筷子能轻松插透就证明炖好了
- 加萝卜块，炖 20 分钟
- 根据个人口味放入盐、糖、生抽调味
炒方便面
- 面：300 ml 水煮沸，放入方便面，煮 45 秒，煮的过程中将面打散。面汤与面分离，面凉水冲一下。
- 酱料：将方便面的三个调料包全部挤进小碗，面汤取出 60 ml，搅匀。
- 炒鸡蛋和火腿肠：每个鸡蛋 2g 盐，搅拌均匀。热锅 20s，加入份数 * 8ml 油。油热，放鸡蛋液，翻炒大约 20 秒至鸡蛋形成固态即可。
- 炒面：加油至份数 * 10ml 油，加面，翻炒 30 秒，加酱料，翻炒 1 分钟，加鸡蛋，翻炒 1 分钟。
萝卜炖肉
- 焯水：五花肉切块、冷水下锅、加料酒、大火煮开后打去浮沫，捞出控水备用。
- 煸炒：油热下五花肉，不用动，先中火煎 2 分钟至定型，翻炒出油脂，多余的油可捞出一部分。
- 下小料：下干辣椒、八角、葱姜蒜，翻炒煸香。
- 调味：下白糖、料酒、老抽、蚝油、生抽，煸炒至上色。
- 煮：加热水没过食材，煮开后转小火烧 40 分钟。然后加盐和胡椒粉调味。
- 加萝卜：加萝卜后翻炒均匀，中火烧 10 分钟。
红烧猪皮
- 冷水下锅，加姜葱料酒，大火 5 分钟。过冷水，正反两面用刀刮一刮，切四指宽。加盐，白醋，用劲搓洗一下猪皮，洗到水清澈。
- 放底油，够润锅就行，放葱姜，辣椒段，翻炒几下，倒入猪皮。放点黄酒，翻炒几下，加开水到持平。
放两个八角，一片香叶，加老抽，生抽，蚝油，一粒老冰糖。大火烧开转小火炖 20 分钟。给盐，味精，调味，转大火猛炖 10 分钟收汁。 - 出锅装盘撒葱花，把汤汁浇上去。
煎鸡胸肉
- 鸡胸肉，去表面白色油脂（主要腥味来源）
- 横片鸡胸肉，一分为二（薄厚均匀），用刀背轻轻拍打
- 加蒜蓉、葱姜水、一小勺生抽、盐、胡椒粉、辣椒面，抓拌均匀，封上保鲜膜冷藏两小时
- 加少许淀粉（玉米、土豆均可）
- 热锅双油法，放入鸡胸肉，待其定型后再轻轻晃动锅（大约 1.5 分钟），两面煎至金黄后
- 加入少许清水，刚好没过鸡胸肉即可，放入一点酱油，盖盖焖 2 分钟左右，大火收汁
- 可以切成小块，撒白芝麻点缀
干煸五花
- 五花肉，可以切得稍微厚点
- 大火给辣椒杀青（使其便于烹调便于入味）
- 直接下五花，等出油后再翻动，煸到有点焦香味（半焦）
- 放豆豉，蒜姜，耗油，黄酒，酱油，老抽，味精，辣椒
- 吃法：一片辣椒一片肉一起。
糖醋排骨
- 食材：排骨（1.5 厘米小块）、料酒、生抽、糖、醋、葱、姜、花椒、八角、干辣椒
- 排骨没入水中，加适量食用盐（为了去除血水）抓拌一分钟洗净（想嫩一些可以加入一些小苏打抓洗）
- 糖醋汁配比：1 勺黄酒或料酒、2 勺生抽、3 勺糖、4 勺醋
- 可以用厨房纸擦干排骨，以防炸锅
- 开中小火，排骨剪到两面焦黄
- 放葱段，姜片，几颗花椒，1 颗八角，1 个干辣椒
- 炒出香味后开大火，倒入糖醋汁，煮开后加开水至正好没过食材
- 开小火煮 30 分钟
- 大火收汁，出锅前淋醋
回锅肉
- 食材：二刀肉
- 猪皮炙一下（去除猪肉的汗腺味），放生姜大葱花椒，水没过肉，大火烧几分钟，去浮沫，开中火，盖锅烧 35 分钟左右（用筷子戳一下，一下穿透即可）
- 放冷水里透凉，切薄片（2.5毫米左右）（切的时候皮向着自己更容易掌握肉的厚度）
- 开炒，炒到起点窝状就差不多了，加豆瓣酱，甜面酱（去油腻），酱油，醋，辣椒，蒜苗
- 起锅前加点盐，白糖
小炒五花肉
- 肥瘦分开，将带皮肥肉急冻一小时（将其冻硬后切得更薄）
- 将较瘦的部分切成薄片，越薄越好，切好后加入适量清水清洗干净
- 捞出挤干水分，加食盐 1g、胡椒粉 0.5g、生抽 3g、老抽 2g，抓拌两分钟收干味汁，中途加入蛋清抓匀，最后加适量干淀粉拌匀
- 准备辅料：二荆条切成滚刀块、小米辣切片、蒜苗斜刀切小段、生姜切菱形片、大蒜切蒜片
- 五花肉冻硬后切成薄片，切得越薄爆得越香，反之则越油腻
- 锅烧热加底油，加入切好的肥肉爆香炒出猪油，炒出猪油后加入腌制好的瘦肉下锅
- 切勿马上翻动，将下面煎至定型后再翻过来，将两面煎好了快速炒动炒至七成熟，中途加入切好的姜蒜片爆香，二荆条、蒜苗提前炒至七成熟，加入锅内爆炒 1 分钟
- 加耗油 4g，生抽 4g，味精 2g，鸡精 1g，白糖 0.2g 调味，出锅装盘
干锅牛蛙
- 葱姜切段，加料酒浸泡 30 分钟
- 牛蛙切块，加入生抽、食盐、白胡椒、葱姜酒、2 勺淀粉腌制至少 20 分钟。其余配菜任选（芹菜、洋葱、大蒜）。
- 油略大，放入牛蛙，微微发黄后捞出控油
- 锅里加底油，加配菜翻炒，适量火锅底料炒至融化
- 加入牛蛙，老抽调色，半碗清水，滚开后收汁，加盐、白糖调味
煎鸡翅
- 食材：清洗好的鸡翅（浸泡 8 分钟泡出血水），用清水多洗几遍
- 鸡翅两面改花刀，生姜切成细丝，加食盐、胡椒粉、生抽、料酒、耗油、白糖，抓拌两分钟，腌制半小时
- 将鸡翅捞出，打入一个鸡蛋，抓拌均匀，加入一大勺面粉，抓拌均匀，让鸡翅裹上面粉糊
- 油热放入鸡翅，开中小火，全部放进来后轻轻晃动锅子，让鸡翅受热均匀，两面底部煎至定型后，不断给鸡翅翻面，煎至两面微焦金黄即可
- 可撒孜然粉
蒜香鸡翅
- 食材：清洗好的鸡翅（浸泡 5 分钟泡出血水）、小米椒、线椒、小葱、大蒜（切碎后清水清洗下可以避免发苦）、生姜
- 鸡翅从中间对半切开，加食盐、胡椒粉、生抽、料酒、耗油，腌制半小时
- 油热放蒜末炒至微微发黄，过滤出蒜末
- 放入鸡翅，开小火，全部放进来后轻轻晃动锅子，让鸡翅受热均匀，底部煎至定型后再给鸡翅翻面，两面煎至金黄，煎至两面微焦即可，装入碗中
- 小米椒、线椒炒熟，加葱姜蒜，生抽，放入鸡翅翻炒几下（可以放点白芝麻点缀），出锅装盘
煎鸡蛋
- 鸡蛋可以煎的过一点，两面都有稍焦的边最好
- 起锅烧油 放入小米辣爆香，放入煎好的鸡蛋，加生抽，放一些水，水量保证烧开以后能看到汤汁就行
- 出锅前撒上葱花
油炸花生米
- 花生提前用水冲洗一下（一是去除表层灰尘 二是炸的时候花生红衣不糊）。是冲洗不是浸泡。
- 炸的时候油量不要太多，花生不吸油，冷锅冷油冷花生放入锅里开始加热（先小火，锅里大量起泡后，中火炸五六分钟。）（做酒鬼花生时，花生先浸泡半小时后搓去红衣，在冰箱冷冻一夜（着急的话 2 个小时也行），同样冷锅冷油冷花生入锅加热，加一些花椒、辣椒丝味道更好）
- 在锅里翻炒的时候有沙沙啦啦的声音的时候就该关火了
- 这时候你尝起来是不酥脆的 没关系 还有余温 凉了就酥脆了 如果等尝起来酥脆的时候再关火 那等凉了就有糊味了。炸好了趁热滴两滴白酒会更容易储存。
小技巧
肉类
- 做辣椒炒肉的时候 切好的辣椒 用漏勺把辣椒种子过出去 防止种子糊了有糊味 锅中不要放油 放入辣椒开始炒 炒的开始发软的时候加点盐 再炒一会 这是辣椒入味的关键
- 骨头肉类冷水下锅 焯去血沫 肉不腥
- 炖肉的时候滴点醋 肉更容易软烂
- 鸡蛋液加两小勺水煎出来的鸡蛋更嫩
- 猪蹄 带皮五花肉建议用喷枪或者煤气灶烧一下 然后用温水浸泡一会用刀刮去烧黑的地方再烹制 这样可以有效的去除油泥味
- 干蘑菇炖鸡的时候 清洗好香菇后 泡香菇的水不要倒掉 用泡香菇的水炖鸡味道更香
- 花甲原汁原味最鲜，油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲不要加水干炒，开口就熟，特别鲜。
- 墨鱼炖豆腐的时候 墨鱼里面黑色的墨不要丢掉 虽然做出来的菜颜色比较黑一点 但是会特别鲜 看你更注重卖相还是口味 水开以后放豆腐 豆腐不容易碎。
- 剥虾仁剩的虾头不要扔 锅里放油 把虾头放在锅里小火慢煎 随煎随用锅铲按 把虾头的里的虾脑按压出来 然后用密一点的漏网把虾油过滤出来 沉淀出沙子以后 用虾油炒菜 炒方便面 煨萝卜汤格外鲜
鱼类
- 煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎
- 做鱼的时候鱼肚里的黑膜一定要清洗干净 切一些五花肉先放锅里熬出油后用猪油做的鱼会更好吃 炖鱼的时候用啤酒代替水做出来的鱼更鲜美
- 做鱼的时候 白酒的去腥效果要比料酒好的多
- 做鲫鱼汤时鱼先煎一下 要想汤更白 煮的时候加开水
- 处理鱼的砧板太腥：用姜片抹一下
- 黑鱼 泥鳅 鲶鱼等外表有黏液的鱼 如何处理？用七八十度的水加点白醋烫个十来秒 鱼外表黏液会变白 把白色黏液洗去 再烹制
蔬菜类
- 素菜用荤油，菜更香
- 需要焯水的青菜一定要水开以后再放进去青菜 要不就成了煮青菜了 水开以后放点油 盐 青菜更翠绿。炒青菜的时候 建议开到最大火爆炒 快断生的时候就出锅。炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水。
- 黄瓜、白菜心等凉拌菜最好上桌前再放味极鲜等调味料 因为时间长了会很快腌出水分 影响口感
- 有些青菜炒完之后是挂不住味的 比如蘑菇炒肉 你可以快出锅的时候加点水淀粉勾芡 这样汤汁黏稠了就会包裹在蘑菇表面 味道更好
- 大白菜怎么做不出汤？白菜切好后梗跟叶分开放 锅里不要放油 放进白菜梗慢慢炒出里面的水分 有个小红边最好 然后再炒制 就不会有很多汤了 还可以放一些粉条 也会吸收一些汤汁。白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。
- 茄子吸油 你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会 然后控干水分 锅中加少许油 再炒出一部分水分以后 再另起锅炒肉加酱炒香 再放入处理好的茄子 茄子省油不腻
豆制品
- 做豆腐切好以后热水焯一下 不易碎
- 豆腐如果想更入味，放冰箱里冻一夜再做，豆腐里的水分流失会形成蜂窝眼，更容易吸收汤汁。
面食
- 炒方便面 方便面下锅里刚煮散开就出锅过凉水 因为一会炒也是加热的过程 方便面煮的太过火 炒完了就不筋道
- 做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软
煲汤
- 煲汤的时候尽量水一次性加足 如果中途非要加水的话 加热水
其他
- 炸蒜的时候 切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸 可以去除蒜汁的苦涩味 而且不容易糊
- 荷包蛋怎么做不碎 一是水开以后关火 然后打入鸡蛋 等外层蛋清凝固一些以后再开火加热 二是铁勺润一点油 打入鸡蛋 放入沸水中加热
- 西红柿如何去皮？顶部改十字刀 煮开的水一烫再过凉水就能很容易剥下来 如果你要做西红柿鸡蛋卤的话 可以试着把去皮的西红柿切的很碎 如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎 用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制 全程不放一滴水 效果会比大块切的更香浓。如果想快一点，可以用筷子插着放灶上，小火转一圈，又快又好剥，还不会水哒哒的
- 拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木、耳等干货最好用常温水浸泡，温水也可以。
- 山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。